নিজস্ব প্রতিবেদক: প্রতিদিনের খাবারের তালিকায় ডাল বাঙালির অন্যতম প্রধান পুষ্টির উৎস। ভাতের সঙ্গে এক বাটি ডাল শুধু স্বাদই বাড়ায় না, শরীরের প্রয়োজনীয় উদ্ভিদজাত প্রোটিনেরও জোগান দেয়। তবে সব ডালের পুষ্টিগুণ এক নয়। কোন ডালে সবচেয়ে বেশি প্রোটিন রয়েছে, তা নিয়ে সাম্প্রতিক গবেষণায় উঠে এসেছে গুরুত্বপূর্ণ তথ্য।

এনডিটিভি ফুডের এক প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, দক্ষিণ এশিয়ার খাদ্যাভ্যাসে ডালকে ‘খাবারের মেরুদণ্ড’ বলা হয়। ২০২৩ সালে ফ্রন্টিয়ার্স ইন মাইক্রোবায়োলজি জার্নালে প্রকাশিত এক গবেষণায়ও দেখা গেছে, খাদ্যতালিকায় বড় কোনো পরিবর্তন না এনে শুধু ডালের ধরন বদলালেই শরীরে প্রোটিনের জোগান উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়ানো সম্ভব।

কোন ডালে কত প্রোটিন?

গবেষণায় প্রতি ১০০ গ্রাম কাঁচা ডালের পুষ্টিগুণ বিশ্লেষণ করে দেখা গেছে, প্রোটিনের দিক থেকে শীর্ষে রয়েছে কয়েকটি পরিচিত ডাল।

- মাষকলাই (উরাদ) ডাল: প্রতি ১০০ গ্রামে প্রায় ২৫.২১ গ্রাম প্রোটিন। তালিকায় এটি সবার ওপরে।

- মসুর ডাল: প্রতি ১০০ গ্রামে ২৪.৬৩ গ্রাম প্রোটিন। সহজে রান্না হওয়ায় এটি সবচেয়ে জনপ্রিয় ডালের একটি।

- মুগ ডাল: প্রতি ১০০ গ্রামে ২৩.৮৬ গ্রাম প্রোটিন রয়েছে।

- রাজমা (কিডনি বিন): প্রতি ১০০ গ্রামে প্রায় ২২.৫৩ গ্রাম প্রোটিন পাওয়া যায়।

- ছোলার ডাল: প্রতি ১০০ গ্রামে প্রায় ২০.৪৭ গ্রাম প্রোটিন রয়েছে, যা এটিকেও উচ্চ প্রোটিনসমৃদ্ধ খাদ্যের তালিকায় রাখে।

শুধু প্রোটিন নয়, শরীরভেদে উপকারিতাও ভিন্ন

পুষ্টি ও হরমোন বিশেষজ্ঞ ড. অলকা বিজয়নের মতে, শুধু প্রোটিনের পরিমাণ দেখে ডাল নির্বাচন করা ঠিক নয়। প্রতিটি ডালের স্বাস্থ্যগত উপকারিতা আলাদা।

তার ভাষ্য অনুযায়ী, মসুর ডাল লিভারের কার্যকারিতা উন্নত করতে এবং শরীরে পিত্তের ভারসাম্য বজায় রাখতে সহায়ক হতে পারে। নিয়মিত খেলে কিডনিতে পাথর ও অনিয়মিত মাসিকের মতো কিছু সমস্যায়ও ইতিবাচক প্রভাব দেখা যেতে পারে।

অন্যদিকে মাষকলাই (উরাদ) ডাল শরীরে প্রাকৃতিক আর্দ্রতা ধরে রাখতে সাহায্য করে। অস্টিওপোরোসিস বা অস্টিওআর্থ্রাইটিসের মতো হাড়ের সমস্যায় আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য এটি উপকারী হতে পারে। পাশাপাশি রক্ত সঞ্চালন উন্নত করতেও এ ডাল ভূমিকা রাখে।

ডাল-ভাত একসঙ্গে খাওয়ার বৈজ্ঞানিক কারণ

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, কোনো ডালই একা শরীরের জন্য সম্পূর্ণ প্রোটিন সরবরাহ করতে পারে না। কারণ, মানবদেহের প্রয়োজনীয় ৯টি অপরিহার্য অ্যামাইনো অ্যাসিডের মধ্যে ডালে লাইসিন থাকলেও মেথিওনিন তুলনামূলক কম থাকে।

অন্যদিকে ভাত, গম বা আটার মতো শস্যে মেথিওনিন বেশি থাকলেও লাইসিন কম থাকে। তাই ডালের সঙ্গে ভাত বা রুটি একসঙ্গে খেলে দুটি খাদ্য একে অপরের ঘাটতি পূরণ করে এবং শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় 'কমপ্লিট প্রোটিন' তৈরি হয়।

এ কারণেই পুষ্টিবিদরা নিয়মিত খাদ্যতালিকায় ডাল-ভাত বা ডাল-রুটি রাখার পরামর্শ দেন। এটি শুধু সাশ্রয়ী নয়, বরং শরীরের প্রয়োজনীয় প্রোটিনের চাহিদা পূরণেরও অন্যতম কার্যকর উপায়।

সিদ্দিকা/